ROOM信息网 从今天开始，我市火锅协会500多名会员集体抛弃了陪伴重庆人一个世纪左右的老油，以一次性锅底的新面貌与消费者见面。成本上涨后，锅费将成为火锅店收取的新项目。市火锅协会会长何永智预计，锅费可能在40元左右。
为什么要推广一次性锅底？
市火锅协会表示，弃用旧油、使用一次性锅底势在必行
昨天下午，针对近期央视曝光的外地火锅非法使用旧油问题，重庆火锅协会会员齐聚一堂，召开重庆火锅创新改革动员大会。市火锅协会会长、小天鹅负责人何永智坦言，虽然此次被曝光的火锅企业并非重庆火锅企业，但该事件再次将重庆火锅推向风口浪尖，放弃改革旧油和使用一次性锅底技术创新势在必行。为此，市火锅协会向全体会员发出《关于立即停止回收使用顾客食用过的油脂的紧急通知》，明确要求旗下火锅企业坚决确保所有连锁店，无论是重庆市内还是辖区外，销售一次性火锅底料和一次性火锅汤料原料。并向消费者公布；建立合法的油品采购渠道，健全油品购销台账，严格执行凭证发票手续，彻底检查油品包装标签等。
市火锅协会的数据显示，火锅老油已有数百年历史。目前全市有大大小小的火锅企业2万多家，大部分使用旧油锅底。何永志认为，实行一次性锅底并不意味着重庆人就不能吃到美味的火锅了。从业者和消费者在遭遇口味挑战的同时，也迎来了开发和享受健康时尚餐食的新方式。机会。
重庆晚报记者还从会上获悉，新一轮食品安全整顿工作已启动，老火锅油将成为整改重点。市食药监局相关负责人在动员会上通报，近三个月食品安全整顿行动中，全市近300家违规使用旧油的火锅企业被查处。
该负责人承认，根据《食品安全法》第二十八条规定，使用旧油作为锅底属于违法行为。该局此前对火锅用的旧油进行了检测，确实发现重金属超标。“因此，旧油确实存在安全风险。”
一次性锅底要多少钱？
40元左右将成为行业杠杆，部分增加的成本将转嫁到消费者身上。
使用一次性锅底后，成本必然会超过旧油锅底。业内坦言，至少有一部分增加的成本需要转嫁给消费者。何永智预计，虽然底池费用的多少根据公司自身的承受能力和市场定位而有所不同，但40元左右应该会成为行业杠杆。
“传统老油火锅的油水比例一般为7：3，而一次性火锅底料的比例基本相反。”何永智透露，改变比例后一次性锅底的成本将由原来的60元/锅左右下降到40元/锅左右。
事实上，在今天之前，市火锅协会已有约20%的会员陆续推出一次性锅底，收费金额通常在40元以下。例如，小天鹅目前提供大锅、小锅、鸳鸯火锅三个品类。前者38元/盆，后两者均为10元至12元/盆；祈龙火锅分为大锅、中锅、小锅。品类，收费标准通常分别为30元、25元、20元；家福火锅收费标准为20元~25元；气火锅在原10元/锅的基础上提高到20元/锅；君志伟底池有20元底费。顾客可以把它带走。锅底包括油1公斤和底半公斤。如果觉得味道不够，可以加锅底，费用40元/公斤；德庄每大盆收费25元至28元。费用为每人小锅15元。如果喜欢吃油多的，可以加红油，每半斤12元；琴马望海店的红汤锅底20元，三鲜锅底20元，乌鸡滋补锅底45元，山珍土鸽锅底38元。
如何保证麻辣鲜的特点？
依靠油菜进行调味，并增加鸡精、花椒、海椒等调味料的用量，以提味。
如何保证一次性锅底麻辣鲜美的特性？何永志坦言，他主要靠油菜来调节食客的不同口味；奇隆老板李行健透露，他靠加大鸡精、花椒、海椒等调味料的用量来提升口感。更多受访者表示，正在加大这方面的研发力度。
不少受访者坦言，老油锅底部油多水少，不仅抑制了内脏的腥味，还让食客在咀嚼时感受到麻辣鲜美的味道。与旧油锅的底部相比，一次性锅的底部油少，水多。对于喜欢吃内脏的人来说，一开始会很难适应。
“事实上，对于追求时尚、注重健康的现代人来说，一次性锅底比旧油有几个优点。”何永志表示，虽然老油在与内脏相关的菜肴中独具特色，但并不适合牛肉、羊肉、海鲜、蔬菜、菌类等，很难匹配一次性锅底带来的鲜味。“所以，从健康绿色饮食的角度来看，一次性火锅对于消费者来说只是一个适应过程。”
证人
垫底锅底有一些技巧，只去除浮油和食材
昨天中午12点，重庆晚报记者来到君之味火锅加州店，了解提前使用一次性锅底后，该店经营情况是否有变化。
家住加州城市花园的何女士说，熨肚子时，她没有感觉到味道有任何变化，反而感觉更安心、更干净。一旁的李女士表示，味道几乎没有变化，她打算吃完就把锅打包带走。重庆晚报记者尝了一口，感觉锅底散发着一股辛辣的香气。做出来的菜非常美味，味道几乎没有差别。只是比旧油淡了一点，没有以前那么油腻了。店长表示，现在食客讲究健康，很多人不喜欢油腻，所以锅底做成中性的。如果喜欢油腻的，只需要购买红油，价格40元/斤，服务员就会添加。
中午1点20分左右，食客陆续离开，3号桌的食客开始外卖。店里准备了盒装饭盒，有圆形和方形两种尺寸，目测容量约1公斤。
这么大一锅的食材怎么能装进去呢？店长说，包装是有技巧的。由于油和调味品浮在上面，水在下面，所以包装时只需将浮在表面的油和调味品包装起来，包装盒就不会用完。重庆晚报记者注意到，3号桌的顾客只用了三分之二的包装盒，将锅底全部装满。据店长介绍，包装盒的成本为每个1.3元。为了鼓励顾客打包，他们只收取1元的包装费。服务员称，当天中午，约有四分之一的顾客将底座打包带走。
君之味总经理吴仁英表示，由于部分君之味加盟店不愿意使用一次性锅底，目前已有3家被摘牌。
结算
不愿意一次性推锅的原因是毛利会下降。
一些火锅连锁加盟商不愿意出售一次性锅底，因为毛利润会下降。过去，在可以使用旧油的情况下，一个300平方米的商店每天可以使用15至20公斤旧油。按每公斤旧油10元计算，由于旧油的回收利用，一天或一个月可节省200元。可节省6000元，按一家店月营业额20万元计算，占毛利的3%。如果不再使用旧油，这3%的毛利润就没有了。
至于一次性锅底的成本，以一公斤油和半公斤锅底底料为例。底料由大蒜、生姜、胡椒等数十种调味料混合而成。色拉油12元/斤，半斤混。基材16元，那么成本就是28元。
看法
“我真的很困惑是否要使用一次性锅底。”
“我很困惑招二火锅到底该不该用一次性锅底。”昨天，本市著名的老友火锅、招儿火锅的老板赵振栓说。
他告诉重庆晚报记者，今年5月全市食品安全检查时，他拿着自己准备的旧油锅底请西南大学食品科学与技术学院的专家鉴定。随后他又到市内另外两家质检机构进行鉴定检验，结果都是一样。符合国家食品安全要求。
赵振栓表示，一次性锅底目前还远远不能满足普通顾客的口味要求，而且使用一次性锅底的成本至少会增加一半，而这些增加的成本将全部转嫁给顾客，这肯定会影响顾客'对火锅的认知。消费热情。很多来招二火锅的老顾客反映，他们还是愿意吃老油火锅底料，因为味道更好。
当重庆晚报记者再次询问赵振栓是否会选择一次性锅底时，赵振栓表示，希望与时俱进，让一次性锅底的味道能够接近老油锅底的味道。如果实在不行，他还是会选择一些旧油罐。对于老顾客。
关联
鸭肠地方标准
已进入审批流程
记者昨天获悉，由重庆标准化研究院主持的食品安全地方标准《重庆火锅鸭肠》和《重庆火锅毛肚》现已进入报批程序。该院医生廖洪波表示，《重庆火锅鸭肠》标准规定了重庆火锅鸭肠的产品分类、感官要求、理化指标、微生物指标、食品添加剂等要求。例如，标准要求新鲜鸭肠和膨化鸭肠的pH值应分别低于8.0和10.0。
记者昨天走访市内一些大型超市发现，今年春节以来，部分品牌的火锅底料、麻辣鱼调料价格上涨了10%至30%。
