ROOM信息网 叶酸首先是从菠菜叶中提取的。事实上，它是我们每个身体必需的重要维生素。它是红细胞和白细胞产生的“贡献者”。缺乏它会引起巨幼细胞性贫血。最新研究表明，叶酸还可以保护心脑血管疾病，尤其是老年人，可以降低冠心病和中风的发病率，并可以预防和治疗抑郁症。
绿色蔬菜快速炒时，叶酸更容易保留。
叶酸广泛存在于绿叶蔬菜和一些水果、豆类、坚果和动物肝脏中。一般人群只要均衡饮食，一般可以通过蔬菜等食物摄入足够的叶酸；但由于叶酸的水溶性特性，煮蔬菜时间过长会导致叶酸大量损失；相比之下，用较少的油快速炒蔬菜，反而能保留更多的叶酸。
叶酸溶于水，煮沸后很容易流失
在“健康人”的印象中，蔬菜焯水或煮着吃比炒着吃更健康。专家指出，这并不是绝对的。一般来说，如果蔬菜足够新鲜、无污染，生吃或者做成蔬菜沙拉是保存营养的最好方法。然而，很多人习惯吃煮熟的蔬菜，并且喜欢吃焯过的蔬菜。因为焯过的蔬菜用油较少，人体摄入的热量也会相应降低。不过，这只是从食用油和能量摄入的角度来看，并不一定是最有营养的。
其实，青菜到底该焯还是炒，要看需要。例如，蔬菜中的叶酸等水溶性成分在焯水或煮沸过程中可能会大量损失。这种情况下，保健需要特别注意叶酸摄入量的人，应该采用少油、少水、快炒的烹饪方法。对于一些牙齿不好的老年人来说，快速吃绿色蔬菜可能会不方便。建议在油炸前将蔬菜切成小块。只要“刀功”做得足够，炒得快，保留的叶酸也多，而且还容易咀嚼。
需要特别提醒的是，有些老年人为了方便，会一次性炒一大盘青菜，没吃完就趁热吃。这种做法会对蔬菜中的叶酸造成更严重的损害。研究表明，经过反复加热，蔬菜中叶酸的损失率甚至可高达50%至60%。因此，建议蔬菜应煮熟后新鲜食用。
